猪八壳有味

2016-12-06 10:17来源:湘声报-湖南政协新闻网作者:文图/张志诚 




“清明酒醉,猪八壳有味。”

山雀在林间吊嗓子,清脆高远,此起彼伏。

朋友告诉我,不是猪八壳,是支八壳,腊猪脑壳的土话。“就是猪八壳嘛。”他想想,也像,相视一笑。他很得瑟说,没骗你吧,鸟都说湘西腊肉好吃。

朋友是土家族汉子,爱摄影,爱腊肉。

倾耳听,山雀仍在唱,字正腔圆。奇妙的大自然,我击节叫好。

二哥在炒菜,正宗湘西腊五花,层次分明,香味醇厚。我深呼吸,很享受,说山上的小鸟都闻到香味了。

“清明酒醉,猪八壳有味。”二哥学山雀叫,惟妙惟肖。香味飘飘,袅袅而去。二哥是朋友发小,很剽悍,厨艺一流。

土家族的厨房叫灶房,进门右厢房中央,有个火坑,就地挖的,约一米二见方,火坑中砌了个半封闭灶架,上面支口大锅或吊个提壶,下面烧柴。

朋友家熏了很多腊肉,挂在火坑上方,一大丛,很壮观,有五花、仔排、腊香肠、猪头猪蹄猪尾巴,烟黄色。这是才熏不久的,柴火旺时,常有油滴下,掉在火堆里,扑嗞扑嗞腾起火花。

“要熏得乌漆煤黑,外层硬如熟铁,里面松软适中,那才够味。”朋友说,这个过程大约半年时间。当然,炒煮蒸炖之前,先得将腊肉放在滚水中闷上十几分钟,使之软化,去掉些盐分。然后,用水将附在上面的油灰洗刷干净,最好是淘米水,就可以做菜了。

一块五花腊肉在二哥手中,可以做一桌满汉全席。朋友给二哥递了碗茶,二哥倒谦虚起来,说腊肉的做法很多,南北风格迥异,他只知道些皮毛。

朋友笑,向他打了一拱手。

腊肉,湘西的说法是腊月开始熏制,所以叫腊肉。其实,腊肉,腊字古代读xi音,平声,昔。腊肉,肉干也。某朝,还设立了一个职位叫腊人,就是管腊肉的官。腊肉的历史很悠久了,传说孔夫子收学生,每人交十块腊肉做学费。这说明,那时腊肉是很高大上的。史载,夫子有弟子三千,看来他是个腊肉达人,几乎天天都有腊肉吃。

腊肉起源说法很多。比较靠谱的,为人类祖先猎杀动物后,剩下的肉吃不完,自然风干了,觉得味道不错,后来有意识将肉风干,再后来用柴炭谷壳糠粒,文熏慢烤,做成了一种味道独特的家常食物。南北半球,莫不如此。便于携带,不易腐烂,十分美味,为军队南征北战必备高档粮草,也是旅人长途跋涉便携美味佳肴。

做湘西腊肉,关键在柴质火候,辅助加入些天然香料,熏制出来的腊肉香气格外纯净,触舌难忘。食物短缺那些年,一家炖腊肉,满村垂涎欲滴。即使生活条件改善了,从一家正在煮腊肉的人家路过,香味扑鼻而来,也忍不住进屋和主人讨杯酒,夹几筷子,大快朵颐。

下一道菜,爆炒腊肠。

逆光下,锅里的茶油在沸腾。二哥的铁铲不停翻拌,琥珀色的肥肠几乎透明。接着放干椒、姜丝、米酒,又是一阵暴风骤雨的搅拌,然后青椒、红椒、大蒜,起锅。色香味俱全,用鼻子和眼睛,已经品尝出了这是绝妙的湘西味道。

二哥说,你们城里人吃不得那么辣,手下留情了。湘西人吃,先用茶油爆炒干红辣椒,炼成红油,再将腊肉下锅爆炒,喷洒烈性白酒。炒出来的腊肉,一种天然胭脂色,入口后,从舌尖到胃火辣辣的,爽口爽心,那才是正宗的湘西味道。

“我们怎么不能吃辣椒了?”我边吞口水边抗议。二哥说,已经很辣了,你们先吃试试。我拈了一块腊肉,辣。

“不是说腊肉有害健康吗?”

“中国人喜欢吃腊肉,以前没见有这样那样的病,怎么怪起腊肉来了?”二哥说。

“今年最长寿的老人121岁,湘西人。湘西人有不吃腊肉的吗?八九十岁的老人遍地都是,腊肉是他们最喜欢的食物,吃了一辈子,你说腊肉有害健康?”朋友反问。

这个话题不想饶舌,我爱吃腊肉。况且,最爱吃腊肉的孔老夫子活了七十三岁。人生七十古来稀,春秋战国时期,人均寿命不到四十岁。

二哥手脚好麻利,一桌湘西大餐不知不觉烹好了。在灶上加个铁架,上面留有许多孔,中间那个大孔托着铁锅,里面是才炒好香喷喷的腊牛肉。剩余的小孔,托着一个个菜碗,几乎猪身上的宝贝都上了,全是湘西黑猪熏烤的。还有剁辣椒,酸萝卜条,蒿草粑粑,外加大盆蔬菜。五彩缤纷又自然调和,像艺术品,调动了视觉味觉和想象力。这才是舌尖上的中国。

吃腊肉,不能没有酒。

“来,逮起来!”朋友发话了。逮,湘西一个通假万能字,加在饭前是吃,加在歌前是唱,加在工作前是做,加在酒前是干,即使男欢女爱也是逮。

大家端起酒碗:逮起来!

屋外,山雀又在吊嗓子“清明酒醉,猪八壳有味。”

有味~有味~有味~