湖南气温一路攀升
人的胃口反倒淡了
很多湖南人家厨房角落里的
陶土坛子就派上了用场
坛子里腌着的各式小菜
酸、辣、咸、香
恰好能打开味蕾
让人食欲大增
坛子里头经常见的
湖南人有时叫它“猫余”
做霉豆腐得挑晴好的日子
把老豆腐切成寸余见方的小块
码在铺了稻草的竹筛里，盖上纱布
霉豆腐。图/小红书@白噪音
三四天后，豆腐块长出细细的白绒毛
摸上去软软糯糯
这时候用筷子夹起豆腐
先在白酒里滚一遭
再裹上拌了盐和花椒粉的辣椒面
一块挨一块，码进坛子
最后倒入晾凉的熟菜籽油
油面没过豆腐，封坛静置
霉豆腐。图/小红书@湘小王
半个月后开坛
霉豆腐外表红润油亮
内里洁白细嫩
用筷子尖挑一点送进嘴里
咸、香、辣、软、糯，层次分明
配白粥或热米饭
平淡的一餐便多了几分滋味
也是湖南人坛子里的常客
湘西的酸萝卜选用红皮萝卜
洗净切块，用盐揉搓去涩
再泡进备好的老坛水里
酸萝卜。图/小红书@奶油泡芙妹妹
坛水用山泉水烧开晾凉
加盐、冰糖、野山椒
再舀一勺老坛水做引子
萝卜在坛中由白变粉，由粉变红
三五天后捞出来，晶莹透亮
咬一口“咔”的一声，脆生生的
酸味先打开味蕾
接着是冰糖的回甘
最后是野山椒的辣意
酸萝卜。图/小红书@慢慢小食
夏日傍晚，把酸萝卜切条
拌上油泼辣子和香菜
就是一道爽口的凉菜
若与腊肉同炒
腊肉的咸香裹着酸萝卜的脆爽
能让人多扒两碗饭
夏天里的另一道风景
新鲜豆角摘回来，晾干水汽
切成寸把长的小段
有些人家会先晒到微微打蔫再入坛
酸豆角。图/小红书@七七八八的美食生活
坛子里是调好的盐水
放了花椒、八角和野山椒
豆角沉进去用重物压紧
不出十天，颜色由翠绿变为浅褐
捞一根咬下去，“嘎嘣”一声
酸中带辣，辣中带鲜
酸豆角炒肉沫。图/小红书@小雅（家常菜）
湖南人爱用酸豆角炒肉沫
五花肉煸出油
加蒜末、小米辣爆香
再倒入切碎的酸豆角大火翻炒
肉末的油脂裹着豆角的酸爽
舀一勺拌进米饭里，油亮亮的
仔姜片是另一种风味
选用嫩姜，带着薄薄的红皮
切成均匀薄片
用盐抓揉出水
去除部分辛辣
仔姜片。图/小红书@68岁也能美
另起锅加水、白糖和白醋煮沸
放入紫苏叶稍煮
待汁水染上淡紫色
冷却后倒入装好姜片的容器
开坛后姜片变成漂亮的淡粉色
入口脆嫩，先是温和的酸与甜
随后姜的微辣和紫苏的香气
才慢慢浮现
藠头在湖南也常见
用深井水加粗盐烧沸
加入老浸水做引子
再放入藠头、辣椒、生姜、紫苏、冰糖等
藠头。图/小红书@雪莉家的湘西特产
浸泡发酵后
藠头色泽微黄
入口酸中带甜
咀嚼后透出辛辣的后劲
咬下去“嘎嘣”一声
刀豆的口感
在坛子菜里是独一份的脆
新鲜的刀豆撕成两瓣
切细条，晒到半干
拌上盐和红辣椒丝
塞进坛子封好
刀豆。图/小红书@oyyy_
个把月后开坛
因为肉质厚
腌透了依然紧实
咬一口“咔哧”作响
分黑豆豉和黄豆豉
冬天霜降过后
许多人家会做霉豆豉
黑豆豉。图/小红书@隐隐山林
黄豆泡熟，摊在稻草上起霉
再放盐、生姜和辣椒粉拌匀
手工做出的霉豆豉软糯爽滑
黄豆豉。图/小红书@飞雪
最家常的吃法是霉豆豉蒸肉沫
五花肉煸出油脂
放入葱姜蒜末和豆豉炒香
再上锅蒸二十分钟
蒸的过程中
豆豉的香味一点点散发开来
就着这一碗，米饭都能多吃半碗
在湖南人的厨房里
坛子菜是经年累月的主角
不管是下饭佐粥，还是入菜提味
那一口酸辣咸香
总能让人食欲大开
日子一天天过
坛子里的味道也一天天沉淀
那些封存在坛子里的
还有光阴、记忆和故乡的烟火气
当然，坛子菜属腌制食品
含盐量较高，建议适量食用
稿源｜文旅湖南
